改善搅打特性

改善蛋黄污染蛋清的搅打特性和泡沫稳定性

.通过用Maxapal®A2将卵黄污染的蛋清中存在的磷脂修饰为溶血磷脂，可以恢复发泡性能和泡沫稳定性。这在蛋清中也是可能的，其中脂肪和磷脂在储存期间迁移到蛋清中

蛋黄与蛋清的优异分离一直是鸡蛋加工行业的一个关键问题 - 特别是为了保持泡沫性能以获得高容量泡沫，以及泡沫稳定性。

甚至非常小的蛋黄污染将对蛋清的发泡性质产生很大的负面影响。蛋清中少至0.01％的蛋黄会降低发泡量和泡沫稳定性。

多年来，由于更好的设备和技术，蛋黄与蛋清的分离得到了显着改善。当涉及到高品质的蛋清和良好的功能特性时，这仍然是最重要的因素。蛋白的发泡性能在蛋白酥皮，糖果，蛋糕，棉花糖等的制备中非常重要。

Maxapal A2

优点

•改善搅打特性
•改善泡沫稳定性

脂质通常是对蛋清发泡性质的负面影响的原因。

蛋清中的脂质

平均鸡蛋重约。 58克它由17克蛋黄，34克蛋清和7.0克贝壳组成。在储存期间，脂质可以从蛋黄迁移到蛋清中。这也会对发泡性能产生负面影响。在蛋破碎期间甚至非常好地将蛋黄与蛋清分离也不能防止这种情况或恢复发泡性能。

通常，脂质是对蛋清发泡性质的负面影响的原因。这可以是污染蛋白的油或脂肪的脂质，以及来自蛋黄的纯脂质。但是来自蛋黄的纯磷脂也会对发泡性能产生负面影响，研究表明，蛋黄中磷脂和脂质的结合对发泡性能有更大的负面影响。